Secretele unei pizza perfecte făcute acasă

 

Pizza este favorita mea. Sigur, îmi plac și pastele, supele, prăjiturile, fripturile – îmi place mâncarea, de fapt. Dar pizza are ceva special, pentru că e atât de versatilă și poate să capete atâtea arome diferite, în funcție de anotimp sau de dispoziția bucătarului, așa că este printre preferate, în mod clar.

Până nu demult, mâncam pizza doar la pizzerie, și eram de părere că este foarte dificil să faci o pizza bună acasă – încă am părerea asta, dar acum am învățat că este, totuși, posibil. Și mai credeam că pizza cea mai bună este în Italia, și că există o întreagă tradiție pe care nu o pot demola doar așa, că am eu chef să fac pizza odată, și nu țin cont de nicio regulă pentru care oamenii ăia chiar s-au străduit, pentru a crea pizza perfectă.

Daaaar, m-am aventurat eu recent să fac pizza pentru întreaga familie, și în momentul în care Rafa a zis „ok, îi chemăm pe toți duminică”, eu am scos lista de cumpărături: piatră pentru copt, paletă specială, și o mulțime de alte lucruri, care însumat ar fi costat vreo 150 de euro, dar care nici măcar nu le-am găsit la supermarket-urile din Timișoara – pentru că din cauza asta, am recurs de fapt la o strategie mai puțin costisitoare.

Dar ca să vă explic din ce motiv aveam nevoie de atâtea ustensile, trebuie să detaliez puțin procesul de coacere a pizzei – așa cum l-am înțeles eu, fiind vinovată, ca toți colegii de generație, de recurgerea la documentarea pe internet în detrimentul solicitării unei păreri avizate (e foarte greșit să faci asta în unele cazuri, de exemplu, în loc să mergi la medic; dar când faci pizza, să zicem că e ok).

Așadar, pizza tradițională se coace în cuptoare speciale din ceramică, la o temperatură de aproximativ 500 de grade Celsius (and no home oven can beat that). Asta se întâmplă datorită personalității aluatului de pizza – e un aluat special. O prăjitură, de exemplu, se coace la temperatură medie pentru o perioadă mai lungă de timp, pentru că are nevoie să „se pătrundă” în interior, dar să nu se ardă. Ei bine, pizza nu este așa. De aceea e greu să coci pizza într-un cuptor random de acasă (mai ales unul electric, neincorporat, ca al meu) – dar, repet: nu imposibil. Aluatul de pizza trebuie doar să se rumenească rapid (5 minute într-un cuprot bun), nu să se coacă în profunzime, pentru că doar așa devine crocant și delicios. Mai mult decât atât, perfecțiunea aluatului este dată de mai mulți factori, spre exemplu și faptul că ceramica din care sunt făcute cuptoarele de pizza absorb umezeala din aluat.

Ce să mai, nu putem concura cu un cuptor de pizza, asta e clar. Dar putem să îl imităm! Există pietre speciale pentru copt, care, dacă sunt puse la încins cam cu o oră înainte, vor rumeni foarte bine blatul pe dedesupt, și pizza se va coace mult mai rapid, fiind absorbită și umezeala. Am găsit o astfel de piatră pe emag.ro, dar eu aveam nevoie de ea a doua zi, așa că am mers prin magazine. Cum spuneam mai sus, nu am găsit așa ceva, așa că am mers la prietenul meu de nădejde, Hornbach, care are mereu o soluție pentru orice idee de a mea. Inițial găsisem o placă de travertin nelăcuită (atenție, dacă recurgeți la varianta de a vă face singuri piatra de copt, alegeți una nelăcuită, pentru că lacul poate deveni toxic la temperaturi înalte, și oricum, o piatră lăcuită are porii închiși și nu va mai absorbi umezeala din aer), dar citind pe diverse forum-uri am descoperit că travertinul, prin natura lui, nu e prea bun pentru așa ceva. Așa că am continuat căutările, și am găsit șamotă (prima oară când m-am întâlnit cu acest nume – poate profii mei de materiale pentru construcții sunt de altă părere dar, oh well). Șamota este un material ceramic folosit pentru cuptoarele pentru pâine, dar și pentru multe feluri de pietre pentru copt pizza. Așa că am luat 4 astfel de plăci, cu 8 lei fiecare, și trebuie să spun că îsi fac treaba foarte bine.

 

 

În loc de paletă (pe care întinzi și prepari pizza, dar și cu care o introduci în cuptor), eu folosesc dosul unei tăvi mai mari, peste care pun hârtie pentru copt – hârtia nu blochează porii pietrei, pentru că este permeabilă și oricum, umezeala trebuie absorbită din aer, nu neapărat direct din aluat.

Aluatul îl fac astfel (pentru 4 pizza medii):

• 15 g drojdie uscată
• 1 lingură de zahăr
• 375 ml apă călduță (trebuie să fie undeva între 41 și 44 de grade, dar dacă o simți mai caldă decât încheietura mâinii, e ok)
• 500 g făină (aici este o întreagă teorie despre cea mai pură făină italiană, dar ne descurcăm cu ceea ce găsim la Auchan)
• 4 linguri de ulei de măsline
• 1 lingură de sare

Drojdia trebuie amestecată cu zahărul, apoi puse în apă și lăsate aproximativ 5 minute. Între timp, se pune făina într-un bol mediu, iar într-o groapă mică pe care o faci în mijloc, se pune uleiul și sarea. După ce drojdia s-a activat (adică dacă arată ca în poză, cu mulți bulbuci), torni toată compoziția peste făină, și amesteci – mai întâi cu o lingură, apoi o frămânți cu mâna, pe o suprafața plană.

 

 

Dospitul este partea cea mai tricky, la care și eu lucrez încă. Dospirea la cald este rapidă (1 oră), dar și oarecum forțată, și așa că dospirea perfectă se face în frigider (aprox. 12 ore), unde aluatul nu e în niciun fel „obligat” să crească. Nu știu exact ce beneficii de gust sau textură ar aduce această dospire îndelungată, pentru că nu am încercat. Eu am recurs la varianta rapidă, și confirm că e ok!

 

 

Ce pun pe pizza? În primul rând, ca să nu fie foarte uscată, primul lucru este să o ung cu puțin ulei de măsline. Apoi, ingredientul minune: sosul de roșii. Eu folosesc o combinație între bulion și ketchup de casă – ambele făcute de bunica mea cu ingrediente din producția proprie, la producția cărora contribui și eu în ficare an (*feeling proud here*). Ca o paranteză, pentru unele tipuri de pizza, de exemplu 4 formaggi sau altele similare, nu se folosește sos de roșii, ci un sos alb, dar eu nu am ajuns încă la performanța asta, așa că în cazul acelor pizze, tot ce fac este să pun o idee mai puțin sos de rosii. După ce pun aceste două ingrediente esențiale, poți încerca o infinitate de combinații de ingrediente. Preferatele mele sunt:

• mozarella, gorgonzola, parmezan, brânză dulce sau caș de casă (mai ușor de găsit la noi)
• ton, ceapă verde, arpagic proaspăt
• mozarella, rozmarin proaspăt
• șuncă și ciuperci proaspete
• anșoa și busuioc (adăugat după ce pizza e coaptă, pentru a nu îsi pierde textura)
• prosciutto crudo și ruccola proaspătă (la fel, adăugată după coacere)
• am făcut și ceva gen focaccia, care este în felul următor: peste blatul crud am pus doar ulei de măsline și rozmarin

 

 

Și cam așa arată ce a ieșit. În ceea ce privește gustul, trebuie să mă credeți pe cuvânt (sau să încercați rețeta).